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中網購人氣產品國時報【毛奇】

日本人吃山野菜，吃的是時間感，和沒有被收攏進田園的嫩嫩的野意。台灣人吃野菜，則多少帶了點都市化後「返土」親近自然的情意。

空氣中已經開始出現春夏的氣味。沒有辦法具體說明，大致是陽光與些微的暖意混和出來的感受，天始暖，街頭櫻花的花苞蓄勢待發，腳下的土地蘊藏了將綻放的綠意。皮膚和眼角膜澎澎地感受到無法按捺的溼潤潮意，春天，就要來了。

視覺、膚觸、聽覺一日一日地訴說季節時光的更迭，如果說「春江水暖鴨先知」，食客的季節感受便是由味蕾與餐桌開始。今日我們就上菜市場選擇些當令的果蔬，製作成溫沙拉來品嚐春光吧。溫沙拉的好處是，跟一般沙拉比起來裡面多了些溫熱的食材吃起來沒那麼生冷，但是放冷了入口也很好吃；如果拿來帶便當，蔬菜也不會因為餘熱顯得爛熟。

初春的特選食材是：綠花筍、櫻桃蘿蔔、柑桔科果實。

春天的綠花筍很好吃，鮮活碧綠顏色，前面帶著小花穗，有十字花科蔬菜吃起來的纖維健康感。名字叫做筍，是取其尖端新發的部位得名，口感幼嫩，有時菜市場還會賣已經撿好的，回家只要清水清洗燙過鹽水就很好吃。也或者加點蒜片，鍋中油熱了清炒，斷生了就起鍋，沾上鑊氣也十分美味。不過我們這次換個作法，加上其他春季食材「攪和攪和」，拿來拌沙拉。

櫻桃蘿蔔個頭又小又圓，紅通通的拇指大小煞是可愛。整顆吃其實有點辣，可以用糖跟醋醃了做成漬菜吃，但這種作法外頭的櫻桃粉紅色會消退些，變成白白的蘿蔔躺在粉紅色的浸汁中，有點掃興。換個方法，拿削皮刀把櫻桃蘿蔔片成薄片，辣感大幅下降，配色點睛又脆口。

春天的開頭還有不少冬季尾巴生產的柑桔果實：柳丁、茂谷柑，取出果肉，也放到沙拉裡頭。如此一來：黃橘紅綠，這一盆沙拉中都具備了，繽紛地像春天的花園。此外，用手擠出的柑桔科果汁也可以加入溫沙拉的醬汁中，增加整體風味的平衡感。

醬汁採用和風口味，更貼近我們僅此一檔一般的飲食口感──柴魚醬油露、香油、胡椒粉、檸檬汁（可用味道清淡的醋代替），加上一點柑桔果汁混和好，跟以上的材料一起拌勻，就是好吃的春天青花筍沙拉。

冬末初春一訪日本，給我的吃食帶來很多啟發。最多的靈感來自於京野菜與野菜。日文的「野菜」其實就是「蔬菜」的意思，「山菜」可能才比較接近我們所說的「野菜」。京野菜是戰後京都料亭的少東們發起的區域品種蔬菜保存計畫至今。而人們所說的野菜，就是未經過馴化被人類廣泛種植的植物可食部分，可能是因為氣味強烈、或是未經適當處理帶有些微的毒性，讓人拉肚子或口腔感到麻痛感。

日本人吃山野菜，吃的是時間感，和沒有被收攏進田園的嫩嫩的野意。台灣人吃野菜，則多少帶了點都市化後「返土」親近自然的情意。

這點從日治時期出版的《台灣野生食用植物圖錄》一書的內容就可以見之。本書是由成立於一九二八年（昭和三年）的台灣植物同好會編著，彼時在台日人，科學地毯式地嚐百草，標出特徵與產季，最重要的還有，風味與建議食用方法。而台灣人近來吃野菜，多少放在原住民文化復振的脈絡下。

強調在地以及生物多樣性、原生文化的重視，「採集」（forager）野菜變成近來飲食界很受歡迎的風格。主流的漢人文化也開始在原住民傳統食用植物的光譜中，尋找新鮮而在地的品種，於是一些氣味強烈的植物如：刺蔥、山胡椒等，紛紛蹦上食材選物店的商品架上。高級餐廳也紛紛使用這些原料當做感官熟悉而又陌生的亮點。

是，我也喜歡用這些香料，特別是這些原鄉部落的農產品，在當代偏鄉地區尋求替代性經濟發展模式（alternative development）時，是很容易製作且具有土地特色的商品。購買彷彿為了偏鄉發展盡了份心力。

我們也可以如數家珍：又稱作馬告的山胡椒，在植物分類上離樟樹要比離胡椒籐蔓來得更近，濃厚的精油氣息，有桉樹、檸檬、薄荷的氣味，拿來燉雞湯時不能多加否則發苦，做檸檬愛玉時添香卻非常適合。刺蔥類別的植物，人們食用的歷史比辣椒還要長──古稱食茱萸，本草綱目亦有記載；排灣族喜歡使用它的嫩葉，不大使用它的種子和花蕊。不過呢，這刺蔥跟日本人非常喜愛的「山椒」是同屬的植物，種子吃起來都帶有麻香，非常有趣。刺蔥葉子氣味非常強烈，添加務必斟酌，否則整個口腔像刷過清涼牙膏似的，非常嚇人。

無論如何，作為有部落田野經驗、蝸居都市的煮婦來說，選擇採集或者選擇原住民的香料，食不食，除了是食物滋味的有趣建構，更多時候毋寧是在飲食上多一種文化認同的取徑：我喜愛、並且悅納不同文化的滋味，一如我喜愛所有的舶來品滋味，並且更因為土地的連結，讓我對台灣的野菜產生認同的情感。

（本文摘自《深夜女子的公寓料理》，二魚文化出版）

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